Представляем Вам материалы из фирменной книги Rondell "Вкусы Европы. Секреты профессионалов":
Качественные ножи – один из самых необходимых и важных кухонных инструментов. С ними вы имеете дело чаще всего. Без ножа невозможно приготовить даже бутерброд на завтрак. Нож поварской. С широким массивным лезвием длиной от 25 до 30 см (шеф-нож) – это многоцелевой нож, предназначенный для первоначальной разделки продуктов: резки, рубки, расслоения и т.п. Нож для чистки. С коротким лезвием, с прямой режущей поверхностью и заостренным кончиком. Ручка должна быть достаточно большой и удобной. Универсальный нож. С длинным и узким лезвием. Идеально разделывает филе. Разделочный нож. Удобен для срезания мяса с костей. Нож должен быть узким, не слишком длинным. Лезвие – расширенное к основанию и загнутое к концу. Режущая поверхность – гладкая, зубчиков нет. Мясо к такому ножу не прилипнет. Нож хлебный. Он должен быть с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Кончик срезан и не заострен. Режущая поверхность - волнистая. Такой нож используется для нарезки тортов, арбузов и дынь. Нож Santoku (Сантоку). Равномерно широкое лезвие переходит в острый кончик с крутым загибом. Оптимально для рубящей техники. Выемки на клинке вдоль режущей кромки предотвращают прилипание продукта к ножу во время нарезки.
Самое важное в любом ноже – качество лезвия. От этого зависит срок службы ножа и его рабочие ( режущие ) характеристики. Главное в лезвии - сталь. Точнее, ее марка. Хорошие поварские ножи выполнены из нержавеющей стали с добавлением легирующих добавок – хрома, молибдена, ванадия. Они делают нержавейку более твердой. А также важна закалка ножей.
Ручка ножа должна удобно лежать в руке. Клинок должен входить в ручку на две трети ее длины, иначе он может через какое-то время просто выпасть. У европейских ножей спинка должна быть прямой. Нож обязательно должен быть заточен и готов к работе. Идеальный нож должен быть правильно сбалансирован по шейке ножа.
Комментарии
Пока нет комментариев